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株式会社カケザンが運営するBEER PUB TAKUMIYAの人気メニューであった猪肉のしゅうまいをご家庭や贈答品としても食べていただきたい。そんな想いからレシピにも改良を加えより猪肉のワイルドさを楽しみながらもブルーベリーのポン酢でさっぱり食べていただけるしゅうまいに仕上げました。しゅうまいのタネには甘くて風味の良い京の伝統野菜である九条葱をたっぷりと使用し、一個50gと大きなサイズで食卓の主役としても楽しんでいただけるボリュームです！
京都府北部・丹後半島中央部に位置する風光明媚な山村集落「上世屋(かみせや)」。そこには「昔ながら」を大切にする魅力的な村びとと、そんな村びとに憧れた若い移住者の方々が暮らしています。積雪2メートルにもなる豪雪地帯に位置するこの村の人口はわずか23人。美しい緑を讃える棚田や笹葺き屋根の住居、自然体で温かな人々、豊かな滋味深い自然の恵み。この小さな小さな美しい村には都会にはない心の奥に訴えかけてくるような本質的な豊かさがあると感じます。
そんな上世屋で農業とジビエの狩猟/加工/販売までを行う若いご夫婦がいます。上世屋獣肉店の小山さんご主人の愛生（ひでき）さんはもともと京都市内で会社員をされていて丹後支局に駐在したことをきっかけに上世屋村と出会い、その魅力にはまっていったといいます。現在は念願の移住を果たし村の暮らしを持続可能なものにするべくインターンの受け入れや農村生活の啓蒙活動をされています。その小山さんが営む上世屋獣肉店は2018年冬に作られました。佇まいはいたってシンプルながら機能的、食肉処理/加工の免許を取得した衛生的な施設です。狩猟は罠と鉄砲によって行われ、最も重要な放血作業はご自身の手で責任を持って行われています。「山で自力で肉を捕ってくるというシンプルさ、山を知り獲物と駆け引きする猟師たちのかっこよさが魅力」と狩猟を語る愛生さんの言葉からは自然の恵みに対する畏敬の念を感じます。
付近の山にはブナの木が多く、その実は「ソバグリ」と呼ばれ栄養価が高いことで知られています。「上世屋で獲れる猪や鹿は、若くても大きく育って脂の質もいい」そう評価されるのは餌の質が大きく関係しているのだといいます。
もう一軒ジビエの加工販売所のご紹介をいたします。京都の京丹波町にある談酒館さん。京丹後同様京丹波は農業・酪農が盛んな豊かな地方代表とも言えます。
